Como fazer gestão de estoque e por que é importante para o restaurante?

O desperdício de alimentos é um problema global. Dados da ONU revelam que 17% dos alimentos disponíveis para consumo são desperdiçados – os restaurantes são responsáveis por 5% desse volume. 

A gestão de estoque tem um papel importante para o sucesso de um restaurante. Por isso, é essencial prestar atenção no giro de insumos do seu estabelecimento, como o controle de entradas e o consumo de materiais.

Dessa forma, você consegue prever os produtos que devem ser comprados e reduzir desperdícios.

Além disso, o controle de insumos ajuda a analisar hábitos de consumo no seu restaurante e adaptá-lo ao comportamento de compra do seu público. 

Mas como fazer o controle de estoque? Esse é um processo que demanda uma boa organização e gestão do restaurante. Confira dicas fundamentais para acompanhar as suas mercadorias!

Qual a importância da gestão de estoque?

A ausência de uma boa gestão de estoque pode gerar reposições desnecessárias, gastos com manutenção, falta de consenso com os fornecedores, escassez de insumos que levam a falta de um produto do cardápio e fregueses insatisfeitos, o que resulta em prejuízos para o proprietário.

Então, não se arrisque: a gestão de estoque do seu restaurante deve começar agora! Ter uma visão mais clara sobre os possíveis excessos e faltas dos produtos promove diversos impactos positivos para o seu negócio:

• otimiza o tempo e organiza sua mercadoria;
• melhora o desempenho financeiro;
• controla a aquisição de insumos com baixo fluxo de saída do estoque;
• melhora a perspectiva de vendas do restaurante;
• contribui para a projeção de novos pedidos;
• auxilia no planejamento do estabelecimento a curto, médio e longo prazo.

Como fazer uma gestão eficiente de estoque no restaurante?

Entendemos a importância do controle de insumos do restaurante. Mas afinal, o que é preciso fazer para realizar um controle de estoque simples e ágil?

Abaixo estão algumas dicas essenciais:

Liste e classifique os produtos

É necessário trabalhar com insumos suficientes para suprir a demanda de pedidos e que, ao mesmo tempo, não resultem em grandes desperdícios. Sendo assim, a primeira etapa para uma boa gestão de estoque é listar os produtos e dividi-los em grupos. Veja o passo a passo, abaixo:

1. Registre cada insumo necessário para as receitas;
2. Separe os itens entre perecíveis ou não perecíveis;
3. Classifique-os entre produtos que devem ser congelados, refrigerados ou guardados em temperatura ambiente;
4. Separe conforme o nível de rendimento;
5. Defina a localização de cada mantimento de acordo com as características do produto;
6. Mantenha os alimentos semelhantes próximos;
7. Priorize os itens com a data de vencimento mais próxima;
8. Organize o seu armazenamento de acordo com método FIFO para reduzir desperdícios. O termo significa First in/First out (em português “primeiro que entra, primeiro que sai”). Isto é, os insumos que chegam primeiro, devem ter prioridade na preparação dos pratos.

Faça um inventário do estoque

Após a classificação e armazenamento dos insumos, é muito importante medir o consumo dos itens. A revisão e atualização das movimentações dos produtos devem ser constantes e ajuda no cálculo do CMV (Custo da Mercadoria Vendida).

Desse modo, o gestor consegue monitorar o giro de estoque do restaurante com mais assertividade. Essa estratégia permite que o estabelecimento não fique sem insumos e faça a reposição junto aos seus fornecedores no tempo apropriado. Além disso, você conhece melhor o perfil do seu público e os hábitos de consumo do seu negócio.

Nesse contexto, para um bom controle financeiro e de estoque, a quantidade de cada insumo disponível e o seu custo correspondente devem estar associados. Para isso, você pode criar uma tabela padronizada em uma planilha ou com a ajuda de um software de gestão. Assim, é possível personalizar de acordo as necessidades do seu restaurante.

Mantenha o controle de entradas e saídas de insumos

Para controlar a entrada e saída dos produtos, é preciso ter um responsável pela coleta de informações importantes sobre cada item recebido.

As informações como nome do produto, quantidade de itens, data de entrega, prazo de validade, valores e dados do fornecedor são importantes de serem anotadas.

O registro de saída de qualquer produto do estoque também é importante, desde os itens com menor frequência de uso aos mais utilizados pelo restaurante.

A nota fiscal também é uma fonte de dados importante para o controle de estoque. A entrada deste documento fornece informações que contribuem para:

• saldo de estoque e movimentação da ficha Kardex;
• atualização de custos das fichas técnicas;
• previsão de contas a pagar;
• alimentação do fluxo de caixa e DRE (Demonstração do Resultado do Exercício).

Prepare os seus colaboradores 

Para facilitar os processos, os funcionários do restaurante precisam estar treinados para manter o controle dos insumos. No entanto, é importante que um número seleto de pessoas seja responsável pela atualização do inventário, como o (a) gerente e/ou cozinheiro (a).

Assim, os responsáveis conseguem identificar quais os padrões e particularidades envolvidos no processo, prevendo quais as melhores práticas a serem tomadas para melhorar a gestão de estoque.

Lembre-se de integrar aos poucos o seu pessoal no processo. Uma dica é explicar quais os impactos da redução de desperdícios e economia de insumos para o restaurante, e incentivar o resultado com um bônus, por exemplo.

Comece controlando pequenos grupos de estoque, como bebidas. Desse modo, é possível aprender aos poucos sobre contagem e análise dos dados, e ajuda a traçar planos de ação caso identifique diferenças. 

A partir disso, avance para outros grupos do estoque até alcançar o inventário completo. Essa é a chave para ter relatórios e dados que farão a diferença na gestão de custos e estoque como:

• CMV;
• CMV Teórico x Real;
• Curva ABC de compras;
• Curva ABC de fornecedores;
• Controles de perdas e desperdícios.

Automatização da gestão de estoque 

A gestão de estoque automatizada é um facilitador para funcionários e gestores. A plataforma especializada em restaurantes integra a entrada de notas fiscais, saldo de estoque, gerenciamento de inventário e de fornecedores, além de fornecer relatórios essenciais sobre o controle de insumos.

Essa tecnologia permite eliminar erros humanos que podem acontecer na gestão de inventário em planilhas ou no papel. Dessa forma, você pode dedicar o tempo que levaria nessa tarefa para desenvolver ações que melhoram o desempenho do seu negócio.

Quais as vantagens de usar um sistema para controle de estoque?

Colocar em prática as dicas de controle de estoque aliado a uma boa plataforma de gestão é a combinação perfeita para o restaurante. Com isso, é possível aproveitar diversos benefícios nas operações, como:

• melhora no planejamento de produção de receitas e compra de insumos;
• adoção de procedimentos padronizados e centralizados;
• a gestão financeira de estoque auxilia na precificação de cardápios e realização de promoções;
• fácil acesso ao sistema pelos funcionários;
• precisão nos dados e relatórios sobre giro de estoque;
• praticidade na gestão de fornecedores.

Incrível o que uma plataforma de gestão pode fazer pelo seu negócio, não é? Receba mais informações e novidades sobre tecnologia para restaurantes no seu e-mail. Assine nossa newsletter agora mesmo!