Descubra como calcular o Custo de Mercadoria Vendida (CMV)

Já analisou o preço dos seus insumos para melhorar a margem de lucro do restaurante? O cálculo de Custo de Mercadoria Vendida (CMV) é uma métrica importante para o melhorar o desempenho e gestão do estabelecimento. 

No entanto, para que seja feito o melhor uso possível do CMV, é preciso entender mais sobre o assunto. Além de compreender sua importância, é necessário saber como calculá-lo e utilizar as informações a favor do restaurante.  

Afinal, o CMV está diretamente relacionado ao potencial de lucro do negócio. Acompanhe mais informações a seguir!

O que é e para que serve o CMV?

O CMV é a sigla para Custo de Mercadoria Vendida e consiste na soma dos gastos com insumos para produzir as refeições no cardápio. 

Por representar o reflexo da economia do país e a realidade do mercado, o CMV passa por alterações constantemente. Logo, é importante calculá-lo por ciclo ou por ano. A escolha em relação ao período dependerá das especificidades de seu negócio.

Como calcular o CMV?

Para calcular o CMV,  é preciso ter os dados do período do estoque inicial e final. Sendo assim, faça um inventário por meio do processo e rotina de contagem. A partir disso, o Custo de Mercadoria Vendida é calculado da seguinte forma: 

CMV = Estoque inicial + Compras – Estoque final

Logo, podemos dizer que o estoque inicial é igual ao primeiro inventário e o estoque final corresponde ao último inventário. Já as compras devem compreender apenas aquelas realizadas entre o período do estoque inicial e final. 

Apesar da fórmula apresentada parecer bastante simples, não deixe de analisar os fatores a seguir para otimizar seu cálculo.

Relação com fornecedores

Os fornecedores são importantes para o CMV já que oferecem dados essenciais para o controle das compras, como quantidades, prazos, preço e qualidade.

Ser rígido em relação a esses dados é fundamental para que o resultado do cálculo de seu CMV saia conforme o esperado. Além disso, algumas vantagens extras podem ser obtidas por meio de uma relação equilibrada, como:

• garantir todos os itens do seu cardápio dentro do prazo determinado;
• melhor gestão de processos e pessoas no restaurante;
• menos falhas na aquisição de insumos, garantindo que todos os insumos do cardápio estejam em estoque.

Gestão de estoque

Para conhecer o estoque inicial e final de cada ciclo, é preciso ter uma boa gestão dos insumos do restaurante. Isso significa:

• listar e organizar o armazenamento;
• faça inventário inicial e final do estoque;
• monitorar os recursos necessários para estocar;
• alinhar a equipe com as necessidades da empresa.

A gestão adequada do estoque de um restaurante vai além do cálculo do Custo de Mercadoria Vendida. Ela permite que estratégias sejam traçadas de forma a otimizar os resultados do negócio.

Leia também: Como fazer gestão de estoque e por que é importante para o restaurante?

Processos

O Custo de Mercadoria Vendida é uma métrica. Porém, assim como feito com relação a qualquer indicador de desempenho, é preciso contar com o fator humano. De nada adianta ter todos os dados em mãos se sua equipe está desalinhada com eles.

Uma vez que o cálculo ensinado deve ser feito por ciclos, é importante que o time conheça os processos da empresa para o recebimento de mercadorias, lançamento de notas, emissão de pedidos de compra e contagem de estoque.

Lembre-se de garantir organização, de preferência por meio da tecnologia para digitalizar o processo. Dessa forma, você saberá exatamente quais foram seus gastos e ganhos no período em questão.

Como diminuir o Custo de Mercadoria Vendida?

A redução do CMV significa, na prática, render mais. Um valor de referência razoável é que o CMV corresponda até 25% da sua receita no período. Se o seu restaurante não alcançou esse nível, não se preocupe. Aqui estão algumas ações que podem melhorar esse indicador:

Revisão de fichas técnicas

Identifique quais são os seus produtos mais vendidos e avalie a ficha técnica deles. É possível trocar algum ingrediente por um mais barato, reduzir alguma quantidade sem comprometer a qualidade do prato ou reduzir o tamanho da porção?

Ao focar nos seus principais produtos primeiro, o reflexo de qualquer melhoria é rapidamente percebido. Foque nos produtos restantes após essa primeira rodada de melhorias.

Desperdício zero

A escolha correta dos pratos do seu menu pode auxiliar no melhor aproveitamento dos ingredientes. Se somente claras são utilizadas em uma receita, crie um prato que utilize a gema para que esse insumo seja convertido em valor e não em desperdício.

O processo de preparo dos ingredientes também é importante. Nas proteínas, por exemplo, extrair o máximo de cada peça pode significar um medalhão a mais. O investimento na capacitação dos cozinheiros é essencial.

Programe suas compras

A programação de compras pode ser muito útil para reduzir o desperdício. Isso vale, em especial, para alimentos perecíveis.Um calendário organizado também maximiza a gestão de estoque. Motive sua equipe para seguir com rigidez as datas previstas e avisar ao sinal de qualquer mudança.

Integre seus processos

O mau uso de recursos é uma das maiores falhas dos negócios da atualidade. É importante ser o mais preciso possível na gestão de processos. Economize tempo e dinheiro ao centralizá-los em um único sistema de gestão, por exemplo. 

Isso permite que haja monitoramento das tarefas na empresa, como:

• vendas;
• estoque;
• fornecedores, distribuidores e parceiros.

Utilize um bom software

É muito importante que os processos de uma empresa se tornem cada vez mais ágeis e eficientes. Isso impacta muito mais do que apenas o Custo de Mercadoria Vendida, aprimorando a rotina da equipe e do consumidor.

Todos os pontos citados podem ser contemplados pelo uso de um sistema integrado de qualidade. Isso vai desde a gestão de estoque, importante para o cálculo do CMV, até as soluções para minimizá-lo. 

A melhor parte é que você se torna capaz de automatizar seus processos e, com isso, otimizar seus resultados sem grandes investimentos. Confira mais benefícios de uma plataforma de gestão integrada. 

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